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[SBS 생활의 달인] 3代 횟집 가문의 맛! 경주 '해암회식당'교양있는 SBS 2019. 6. 11. 15:13
오늘 소개할 달인은
경주에서 약 40년 동안
대를 이어오고 있는 횟집 가문의 며느님!이 집의 특징은 양념장의 맛이
독특하다는 것!모자라지도, 넘치지도 않는 맛의 강도가
바로 양념장의 포인트!
양념장의 맛이 너무 강하면 회의 맛을 잘 모르기 때문에
강도를 조절하는 것이 중요하다고 하는 달인.일단, 양념장 만들기의 시작은
<땅콩 - 서실 - 방풍나물> 순으로
쪄주는 것에 있었습니다!여기서 중요한 것은 땅콩과 서실은 같이 쪄주되,
방풍나물은 조금 더 오래 삶아 나물 자체를
쓰는 것이 아닌 삶아서 나오는 국물을 써준다고 하네요!방풍 물을 다 우려주면 함께 쪄준
땅콩과 서실 위에 부어줍니다.한참을 더 끓여주고 나면 땅콩은
고소한 맛과 더불어 식감이 부드러워집니다!땅콩을 곱게 갈아나고 나면
다음 과정으로 진행!깊고 진한 단맛을 지니고 있는 늙은 호박의
속을 다 파내서 찜기에 푹 쪄내고 나면
그 안에 물이 생긴다는데요,그 호박물을 전복 위에 부어주고,
이름과 생김새조차 생소한
갓끈동부를 호박 물에 넣어주면
달콤하고 짭짤한 맛이 전복 안으로
베어 든다고 합니다!전복을 다지고 난 뒤, 파낸 호박 속과 함께
갈아주면 끝!
이 재료들은 양념장의 깊은 풍미를
내는 데에 큰 역할을 한다고 하네요~이제 양념장 만들기의 마지막 재료들!
일반적으로 쓰는 찹쌀 풀 대신
오디와 살구를 이용한 특제 풀을 만든다는 달인.
살구는 씨를 빼고 과육만을 남겨둡니다.
체에 한번 거른 밥죽의 전분에
살구와 오디를 차례차례 넣어주고,
한참 끓여줍니다!
그 후, 먼저 만들어놓은 전복과 호박을
살구 오디 죽에 함께 넣어 끓여줍니다.양념장 비법의 대 장 정!
<매실액 - 식초 - 고춧가루 - 고추장> 순으로
각각 황금비율로 넣어줍니다.다음은 삶아 간 땅콩과 특제 풀을 넣어주고
마무리로 섞어주면 ..!!최고의 양념장 완성입니다!
이 싱싱한 회에
야채 및 깨를 올려주고,
양념장을 부어 마무리!
밥과 함께 비벼 먹으면
40년 양념장 비법이 담긴 회덮밥 탄생!
여기서 끝이 아닙니다!
양념장에 버무려진, 신선하고 쫄깃한
생선의 숙성 방법은 과연?우선, 칡 끓인 물에 알로에를 넣어 끓여줍니다!
알로에가 완전히 녹으면 두 재료가
생선 살의 연육 작용을 돕는다고 합니다.건조해 쓰면 더욱 깊은 맛을 내는
노루궁뎅이버섯을 곱게 갈고,알로에 육수로 익힌 공개 불가 재료까지!
미공개 재료를 노루궁뎅이버섯에 섞어
생선 밑과 위에 올려준 후,
2시간 동안 숙성해주면 끝!숙성 후!
탱글탱글하고 쫄깃한 생선회의
모습이 보이시나요?
새콤달콤한 양념에 쫀득한 회!
밥과 얼른 비벼 먹어 보고 싶네요!https://programs.sbs.co.kr/culture/lifemaster/vods/55733
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